Якщо в Україні колись йтиметься про зірку Мішлена, я знатиму чиє ім’я мало б стояти поруч із цією згадкою. Саме цей чоловік, який вже зараз має за собою так багато гастрономічного досвіду – мав би здобути цю неймовірно високу нагороду для одного зі своїх закладів.

Мій сьогоднішній співрозмовник Євгеній Сушко

співзасновник у SHOco,

Президент у WEST CHEF GROUP/ГО “Західна Шеф Група”, – шеф-кухар у Citadel Inn Hotel & Resort,

автор ідей: створення «Хартії української кухні»,

проекту «13 Шефів», сайту recept.ua.

Кулінарія і все, що з нею пов’язано, – це його стихія і його життя. Де навчався, від кого черпав досвід та знання і які перспективи розвитку цієї галузі в Україні – дізналися під час ексклюзивної розмови за філіжанкою кави й десертом, що танув у роті.


Євгенію, ви з дитинства любили куховарити?

Можна сказати й так. Моє захоплення кулінарією почалося з початкових класів. Рідні всіляко підтримували мої «смачні експерименти», тож від цього ще більше хотілося «творити та витворяти».

Щоправда, іноді кухня після таких гастрономічних експериментів виглядала ненайкраще! Але я вдячний рідним, що тоді, в ранньому дитинстві, вони дали мені повну свободу дій. Мабуть, це й було початком мого формування.

Часто пригадую, як влітку ми їздили в село. Я любив спостерігати за сусідами, які мали свій бізнес – готували вафлі зі згущеним молоком. Мене постійно полонив цей запах, хотілось навчитися щось  схоже робити самому. Тому сміливо можна сказати, що моя професія – родом із дитинства!

Коли почалися ваші перші кулінарні успіхи?

В час переїзду з Києва до Львова. Тут я відкрив перший стейк-хаус на Західній Україні – «Динамо блюз». Тоді і відчув, що у цій сфері можна досягти успіху, якщо дуже любити свою справу і вкладати у неї багато праці і всього себе! Звісно, велику роль має навчання.

Адже я стажувався в 10 країнах світу: Австрія, Іспанія, США, Латвія, Естонія, Чехія, Бельгія, Польща, Італія, Німеччина). Кожен шеф, у якого я проходив навчання, унікальний

Проте найбільше запам’ятався Неаполь і його незабутні морепродукти. Вони були так просто приготовані, але в цій простоті ховалася така гармонія смаку… Це справді було дуже дивне відчуття – наскільки смак страви може бути глибоким та довершеним.

Який досвід для вас був найкориснішим?

Не можна сказати – це корисне, а це ні. Адже кожен досвід був по-своєму цікавим та повчальним. Якщо не надихнув на нові ідеї, то обов’язково приніс нові знайомства, знання, вдосконалив практичні навички. Можна мати багато знань, але без досвіду вони мало чого варті, бо досвід на практиці дає змогу кристалізувати всі свої вміння. І не залежить чим ти займаєшся – готуєш їжу, моделюєш одяг, малюєш картини, мандруєш світом – практичний досвід дає змогу самотужки вдосконалювати себе у своїй улюбленій справі.

Пам’ятаєте свою першу роботу, пов’язану з кулінарією?

Певно, немає в світі людини, яка не пам’ятає свого першого робочого місця. Адже з нього все починалося. Це неначе спогади про перше кохання. Звісно, пам’ятаю (усміхається). В центрі Києва біля станції метро «Хрещатик»  є ресторан «Брассері Ліонез». Там я починав свій шлях. Це був мій перший досвід, здобутки і розчарування, але в моїй пам’яті залишилися приємні спогади про це місце.

Як фахівець у кулінарії, ймовірно, неодноразово відвідували спеціальні майстер-класи?

Маєте рацію. Їх були десятки.

Але серед найяскравіших можу відзначити – курси Жульєна Альвареза з кондитерського мистецтва, Паскаля Теппера з випікання  круасанів та хліба, Бруно Пастореллі з кондитерського мистецтва

Не думали про створення власної кулінарної школи?

Наразі не маю такого наміру. У нас в «SHOco.» активно працює шоурум, в якому щотижня професійні шефи та кухарі проводять майстер-класи. Хоча час минає і приносить щоразу якісь нові проекти та ідеї. Можливо, за кілька років якась схожа ідея з’явиться! Як то кажуть, «ніколи не кажи ніколи!»

Які світські раути, пов’язані з кулінарією, відвідували останнім часом?

Востаннє це був Creative Chefs Summit у Києві у 2016 р. – перший міжнародний саміт шеф-кухарів. Адже у роботі кухаря найважливішими рисами є терпіння, бажання розвиватися, постійно рухатися вперед. Тому спілкування з фахівцями зі своєї галузі дуже важливе!

Саме тому моїм творчим кредо стала думка – ніколи не зупинятися в своєму розвитку! 

Як часто в Citadel Inn Hotel & Resort ви проводите звані вечері і який формат вони мають?

Зазвичай раз на два місяці. Такі зустрічі мають формат дегустаційного сету. Кожен гість має нагоду скуштувати мінімум 6 страв.

Якщо говорити про гастрономію, то кожен шеф-кухар має особисті вподобання щодо приготуваня страв. Так, я найбільше люблю працювати з м’ясом. Але десерти – це моя слабкість. Загалом для себе кулінарію порівнюю із мистецтвом і спортом. Для мене їжа – це інструмент досягнення моїх цілей.

На кого із гуру кулінарії Європи ви рівняєтеся?

Черпаю натхнення від багатьох, особливо від Гордона Рамзі. Але проявляю себе і формую особисто. Якогось одного авторитета не маю. Хоча брати приклад можна з багатьох відомих у гастрономії постатей

–       Чи є у вас якийсь фірмовий кулінарний хіт для друзів?

–       Здебільшого пригощаю їх м’ясом на природі. Але в моєму холодильнику завжди присутні: яйця, сир домашній, цукор, сіль, масло, мед. Тож нашвидкуруч можуть вийти й інші страви. Я люблю традиційну українську кухню, яка передалася нам від бабусі до мами і яка запам’яталася від щоденного вживання. Особливо з дитинства це було відчутно в сільській місцевості та в святковий час.

–       Маєте в пам’яті «смак дитинства»?

–       Дитинство – це суцільна феєрія смаків та вражень. І ці спогади неймовірно смачні та солодкі. Якось так воно є, що те, що в дитинстві було особливим-таким вже не є в дорослому віці. Тому  «смак дитинства» – це особливе тлумачення смаку

Я пригадую сирники, млинці з домашнім згущеним молоком. Я виріс і смаки змінилися. Зараз люблю страви італійської та балтійської кухонь. Мрію спробувати суші у Джиро, поїсти у генія британської кухні Марко-П’єра Вайта!

Не хочу нікого образити, але мені здається, що кулінарія вдається краще – чоловікам. У них більше розвинуті рецептори смаку. Хоча працювати для досягнення найкращого результату щоразу доводиться дуже багато. Наприклад, у мене був один рецепт – шоколадного фондану, який я переробляв 12 разів.

–       Коли виник задум створити сайт recept.ua, і яка головна мета?

–       Задум виник давно, проте втілили його в життя разом зі своєю командою вдалося лише цього року. Мета цього сервісу –  створити кулінарний сайт європейського рівня для господинь. Хочеться, щоб всі, хто любить гарно та смачно готувати, міг користуватися перевіреними рецептами і вдома готувати смачну та корисну їжу.

–       Чи мали досвід телевізійних програм з кулінарії?

Було декілька проектів. Один з них – «Найкращий ресторан з Русланом Сєнічкіним» Це був дуже цікавий досвід співпраці для телепроекту. Хоча я маю за плечима чимало кулінарних зустрічей-змагань різних форматів. Останній раз такий був у Румунії, місто Брашов. Основною метою заходу було – популяризувати Україну за кордоном, отримати новий досвід та враження.

–       Не так давно ви повернулися зі США. Якими були пригоди там українського шеф-кухаря?

Ми були в Техасі, місто Остін. Навчалися технології приготування традиційного м’яса на дровах, опановували нові технології приготування у печах на дровах і зараз використовуємо їх в Україні на нашій сировині. Загалом на перспективу бачу відкриття м’ясного ресторану в Києві

–       У мандрах ви завжди зважаєте на традиційні смаколики чи ні?

–       Звісно! Насамперед, коли я мандрую, то їм місцеві страви і намагаюся поїсти у тих шеф-кухарів, які використовують і розвивають місцеву сировину та органічні продукти харчування! Адже їжа – це не просто ситість у шлунку, а здоров’я та енергія всього організму!